lunedì 14 luglio 2014

Street food, l'altro lato del boom gastronomico in Perù

A Lima, città con più di otto milioni di abitanti, ogni giorno, per le strade, si vedono persone che spingono carretti con sopra pentole, padelle e che preparano cibo per un pranzo dal costo medio di due dollari. Una realtà, quella dello street food, diversa dal boom gastronomico che ha avuto la cucina peruviana a livello internazionale.

Nella capitale peruviana queste bancarelle che vendono cibo sono chiamate "restaurantes de los agachados" (più o meno, ristoranti degli accovacciati), a causa della posizione, sulle panche di legno, delle persone, lavoratori e studenti, che sfruttano questo modo di pranzare. Indubbiamente è un'alternativa popolare agli esclusivi e lussuosi ristoranti che sono nati a Lima negli ultimi anni conquistando la fama internazionale.


"Io vendo cibo sano", ha detto ai microfoni dell'agenzia Afp, la quarantenne Yeni Rosario, che durante il giorno vende macedonia di frutta nel centro di Lima, mentre la sera distribuisce 'salchipapa' (salsiccia e patate fritte) e hamburger e lo fa vicino a casa sua, nel popoloso quartiere di San Juan de Lurigancho. Yeni sogna di essere chiamata al famoso festival gastronomico Mistura, che riunisce ogni anno i rappresentanti dei migliori ristoranti del paese e anche una selezione dei migliori 'cuochi di strada'. 

In questi ristoranti dei 'los agachados' si può mangiare, in piatti di carta, i famosi ceviches, tamales e anticuchos, oltre ai tradizionali chanfainita (manzo con patate),  cau cau (stomaco di manzo), riso con pollo, fagioli, pesce fritto, patate farcite e lomo saltado ovvero carne di manzo a striscioline saltata in padella insieme a cipolle e peperoni.

"La mia cucina ha le tre B: buena, bonita y barata (buona, bella e conveniente)", dice María Pérez che è dalla mattina alla sera con il suo carretto vicino al centro commerciale Polvos Azules. "Quello che preparo è lo stesso che cucino ai miei nipoti".  Per la vendita in strada di alimenti si dovrebbe avere una licenza municipale, ma come dice Maria "La maggioranza di noi non ce l'ha e dobbiamo sempre stare attenti che gli agenti non ci sequestrino il carretto". Le sue specialità sono i "quattro sapori della vita: tagliatelle rosse, spezzatino di manzo, ceviche e calamari, il tutto per tre soles (1,10 dollari)".

Durante la sera, nei quartieri più popolari, ai carretti si aggiungono furgoni più attrezzati che mettono le loro tavole nelle strade, magari illuminate da un solo lampione. Intorno a questi tavoli si può mangiare brodo di pollo, manzo oppure piatti di origine cinese come gli spaghetti saltati, le alette di pollo, riso chaufa (fritto) e il famoso 'aeropuerto', piatto creato negli anni 90 in una zona povera vicino all'aeroporto di Lima e che combina tagliatelle saltate con pollo e riso fritto e uova. Un succulento piatto che costa solo 1,75 dollari, ha spiegato a Afp, Manuel Huamaní, un ex aiutante di cucina di un ristorante di Lima, che oggi per strada vende tra i 60 e gli 80 piatti al giorno.

Alcuni di questi cuochi di strada hanno fatto il 'salto di qualità' aprendo un proprio locale, come Grimanesa Vargas, una donna di Ayacucho, nel sud est del Perù, che era arrivata a Lima in cerca di fortuna. "Inizialmente ho lavorato come domestica, poi ho iniziato come ambulante, imparando a cucinare e vendere chanfainita, ma non andava molto bene", ha detto. 

In seguito si è specializzata nella preparazione di anticuchos (fette di cuore di manzo infilzati con uno spiedino e cucinati alla brace o in un tegame), elaborando una propria miscela per marinare i pezzi di cuore di manzo. "Li preparo come li preparavo ai miei figli", dice Grimanesa, che ora ha un proprio locale nella zona residenziale di Miraflores, sempre pieno di gente.

Mazamorra morada
In Perú la vendita di cibo per strada risale all'epoca coloniale, come riporta lo scrittore Ricardo Palma (1833-1919), che descrive nella sua opera molti di questi piatti, includendo anche i dolci come il budino di riso, i picarones (fatti con farina di grano e zucca), e la mazamorra morada, una sorta di pudding fatto con mais viola, che vengono venduti per le vie di Lima.

fonte Afp

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