Quando le alghe cilene diventano un piatto gustoso e salutare

Nella regione di Magallanes, all'estremo sud del Cile e del mondo, un botanico e uno chef si sono uniti in un progetto che, partendo dalla scienza, vuole salvare la storia e il patrimonio culinario, potenziare il turismo, portare benefici ai pescatori locali, aiutare a combattere l'obesità e dare vita ad una cucina sana e gustosa. Un gran progetto e tutto partendo dalle alghe.  

La regione di Magallanes include la provincia che ha lo stesso nome, insieme a Última Esperanza, Terra del Fuoco e l'Antartide cilena. E' stato nella capitale regionale, Punta Arenas, città di oltre 150.000 abitanti, uno degli ultimi 'avamposti' prima della regione Antartica, che lo scienziato Andrés Mansilla, dell'Università di Magallanes, ha osservato che i turisti asiatici, scendendo dalle navi da crociera lungo i canali australi, non desideravano altro che mangiare alghe, come noi mangiamo il pane.

Il professor Mansilla mentre studia
le alghe lungo le coste cilene

Effettivamente le alghe facevano parte della cultura alimentare del cono sur fin dai tempi preispanici e in Cile fino alla metà del XIX secolo ovvero fino a quando ricette e tempo per cucinarle si sono persi. Mansilla, che ha un dottorato in alghe marine, ha così iniziato una ricerca e insieme ad altri professori e studenti ha studiato le particolari proprietà delle alghe di quella zona.

Le alghe sono utilizzate in molti luoghi, anche in nord America, ma all'Università di Magallanes, hanno scoperto che al freddo della regione sub antartica, arrivando fino a Capo Horn, le alghe diventano uniche e particolari: hanno più anti-ossidanti, molto ricche di fibre, proteine, vitamine e minerali, come zinco e calcio.  Secondo Mansilla, le alghe possono equilibrare l'organismo, stimolare le ghiandole endocrine e la circolazione, favorire l'eliminazione delle tossine e rinforzare le ossa. "Sono alghe che crescono in uno degli ambienti più puliti del pianeta. E poi sono anche molto gustose", ha detto il professore.

Lo chef Luis Gonzalez

Da parte sua, Luis González, chef di professione, con una grande esperienza maturata in ristoranti europei di grande prestigio, ha aperto un locale a Punta Arenas, "El Remezón", dove ha recuperato e rinnovato le ricette della tradizione culinaria di questa zona. "Nei ristoranti dove ho lavorato, ho capito che i locali di maggior successo sono quelli che danno valore alle proprie tradizioni e prodotti locali", ha detto Gonzalez.

"Abbiamo formato alcuni chefs nei laboratori dell'Università - ha spiegato Mansilla - Scegliamo le alghe più ricche di proteine e vitamine e insegnamo loro a identificarle. Rimangono affascinati dai loro colori. A volte andiamo insieme a raccoglierle lungo la spiaggia, in modo da far capire le differenze. Hanno iniziato ad elaborare delle ricette e alcune sono state inserite nei menu dei ristoranti per capire come venivano accolte".

Da questi primi passi sono nate ricette come gli hamburger di alga, i pomodori ripieni di alga e il risotto con l'alga. "Queste ricette stanno funzionando non solo nel mio ristorante, ma in molti altri, I turisti asiatici che arrivano da Giappone e Cina, scelgono subito i piatti a base di alghe e anche i vegetariani e i vegani fanno questa scelta per uscire dalla routine".

Questo gruppo di lavoro ha anche intrapreso un'altra sfida come quella di studiare ricette per bambini in modo da combattere il sovrappeso infantile, che in questa regione è molto alto. Si stanno elaborando biscotti e snacks, si vogliono inserire ricette a base di alghe nei menu degli ospedali per spiegare che si tratta di un alimento sano e più ricco di proteine. Nello stesso tempo si recupera anche una tradizione culinaria importante.

"Si tratta di un programma di conservazione bio culturale - spiega Mansilla - In Cile le alghe vengono considerate un alimento 'di seconda linea'. In questa zona granchio e ricci di mare sono il top. A causa dell'enorme biodiversità che abbiamo rispetto all'Atlantico, pensiamo alle alghe come depositi sulla spiaggia e non le consideriamo molto. Pensate alla cucina orientale invece, si ritiene che la longevità in Asia possa associarsi proprio al consumo di alghe".

"La cucina è una catena che passa dalle nonne alle madri e quando si spezza è difficile ricostruirla - aggiunge Gonzalez - Con le alghe si è verificato proprio questo, ma oggi le nuove generazioni cercano e vogliono un'alimentazione più sana e più variata. Mi succede spesso che persone alle quali propongo piatti a base di alghe mi dicano di ricordarsi quando lo faceva anche la loro mamma".

fonte BBC Mundo